Jediné slovo môže povedať všetko o Francúzsku. -biela omáčka, najznámejšia a najvyhľadávanejšia, nazývaná bešamel. Táto omáčka má perfektnú štruktúru, kombinuje a estetický a chuťový moment. Je v prvej päťke Francúzske klasické omáčky. Perfektne kombinované s celým paleta jedál – a mäso a hydina, ryby a zelenina, vajcia.
Ako začala víťazná cesta bielej omáčky? Je ťažké povedať, kto – najprv uhádli smaženie rovnakých častí múky a masla a – dosiahnutie pripravenosti naliať mlieko, ale toto je prvé, hlavné recept.
Záhadná história Veľkej omáčky
K dnešnému dňu nie je presne známe, kto vlastní autorstvo. biela omáčka. Mnohí majú sklon veriť, že biela omáčka bola vynašiel talentovaný finančník a manažér kráľovskej kuchyne Louis XIV. Zároveň však neexistujú dôkazy, že by to tak bolo ctihodný pán mal nejaký kuchársky talent. Existuje ešte jeden názor, že recept na bielu omáčku sa zrodil v jeho fantázii moderný šéfkuchár. Tieto verzie z veľkej časti pokrývajú v rovnakom čase sa hlásia aj portály http://master-vcusa.ru/.
Ale verzia, na ktorej sa zúčastňujú Medici, je trochu podobná sa líši od predtým uvedeného. Keď sa šľachtic Medici pohol do Francúzska so sebou priniesla celý kuchár a kuchárka majstri. V roku 1533 došlo k zmätku Talianska a Talianska Francúzsko v oblasti kuchyne. A potom k impozantnej francúzskej kuchyni Bechamel vstúpil do chôdze. Mimochodom, Taliani nazývali podobnú omáčku balsamella, ktorá nepriamo dokazuje pravdivosť tohto historického stavu verzia.
Tak či onak, ale rozkvet bielej omáčky padá na sedemnásty storočia, a potom sa objaví jeho mnoho variácií. Kuchári nie pokúsil experimenty a pridal k pôvodnému, trojnásobný zloženie stále viac a viac nových prísad, postupné odstraňovanie bielej omáčky na vedúce pozície vo vzťahu k ostatným. Koniec kuchára Bacchanália o bielej omáčke bola položená v osemnástom storočia. Bolo to Antonin Karem, ktorý dal omáčku zo všetkého, čo bolo zbytočné, a vyrobené z perfektnej omáčky. Okrem originálu, trojitá kompozícia zahŕňala smotanu a žĺtky.
Na základe bešamelu môžete urobiť veľké množstvo sekundárnych, prísne orientované omáčky. Príkladom je omáčky ako:
• Mornay – strúhaný parmezán a Gruyeres, skutoční znalci navrhujú pridať trochu rýb vývar. Mimochodom, gruyere sa dá ľahko nahradiť čedarom a parmezánom Ementál. Tento druh omáčky sa pripravuje na zeleninu a morské plody. •Nantua – variácia klasickej bielej omáčky orientovanej na morské plody, k zvyčajnému zloženiu sa pridá krabový olej. •Soubise – gurmánska omáčka pre ryby a hydinu. Tu klasicky zloženie pridajte šťouchanú cibuľu.
Tieto zaujímavé variácie sa dajú ľahko variť aj bez nich presné dávkovanie, v týchto prípadoch sa však kladie väčší dôraz Varenie Flair. Existujú však aj možnosti bielej omáčky, ak nie presnosť nemôže urobiť.
Biela omáčka Receptová omáčka Escoffier
Omáčky tohto skutočne skvelého kuchára sú určené reštaurácií, a preto je kvantitatívny výpočet vynikajúci.
Prísady do escoffierovej omáčky budú mať výstup 5 litrov:
• odtokový olej 300 g; • 350 g múky; • varené mlieko 5l; •300g teľacie mäso dusené cibuľou a malým množstvom muškátového orecha orech.
Maslo a múka sa vyprážajú na hlbokej panvici, zlaté mlieko sa naleje do hmoty. Prineste hmotu do varu, nezabudnite zasahovať. Po jednej a pol minúte pridajte mäso a uvarte jednu hodinu. Po varení dôkladne napnite. Na omáčku skladované dlhšie a nestratili chuť, naplňte ho povrch s ghí.
Podobne aj vynikajúci šéfkuchár reštaurácie vysvetľuje, ako sa dostať jednoduché a chutné krémové dresingy alebo rýchla biela omáčka výrobné:
Varte mlieko a pridajte cibuľu a korenie, potom mäso a tymián a až po tom muškátovom oriešku. To všetko musí byť pod infúziou veko, potom pridajte vyprážanú múku a povarte dvadsať minút.
Veľký šéfkuchár bol pri výrobe naozaj prísny biela omáčka, môžeme povedať, že z jeho rúk vyšiel skutočný majstrovské diela. A tu je kniha o zdravých a chutných potravinách Bechamel omáčka je omnoho jednoduchšia.
Chutná a zdravá biela omáčka
zloženie:
• vypustite olej 2 lyžice; • kurací vývar 1,5 šálky; • múka preosiala 1 polievkovú lyžicu • 1 žĺtok;
Výroba:
Olej sa delí na dve časti, z ktorých jedna je vyprážaná múka, po ktorej sa vývar naleje do výslednej hmoty. Potom keď omáčka znova povarí, po 7 minútach ju vyberte z tepla, pridajte žĺtok, zvyšný olej a trochu soli.
Dajte svojej omáčke nádych skutočnej aristokracie ozdobte ho malým množstvom malých kapary.
Ak sa rozhodnete uvariť chutnú a mastnú omáčku pre kotlety alebo narážka, pripraviť ďalšiu variáciu francúzskej bielej omáčky, s jednoduchým názvom “kyslá smotana”.
Kyslá smotana Bechamel
Zloženie: • 500g kyslá smotana; • múka 1 polievková lyžica; • mäsový vývar 250 g; •1 polievková lyžica oleja;
Výroba:
Vyprážaná múka sa chová s vývarom, v zriedkavých prípadoch vývarom zo zeleniny sa tam tiež dodáva kyslá smotana. Výsledná zmes sa varí po dobu 7 minút soľ na špičku noža. Dajte odtieň kyslou smotanovou omáčkou pomocou vyprážanej cibule.
Kulinársky priemysel je dnes presvedčený o Bechameli zmes dvoch omáčok – kyslá smotana a biela.
Bechamel „dnes“
zloženie:
• mlieko 2 šálky; • vypustite olej 3 lyžice; • preosiata múka 3 polievkové lyžice; • korenie – muškátový oriešok, korenie, soľ.
Výroba:
Múka sa preosieva priamo cez zahriaty krém olej, až kým sa nedosiahne jemný krémový odtieň. Po dosiahnutí požadovaný odtieň, mlieko sa úhľadne naleje, zmes sa privedie na variť a po 15 minútach sa vypne. Ak namiesto mlieka Ak ste použili mäsový vývar, pridajte pár lyžičiek kyslej smotany. K hotovej omáčke sa pridá korenie, znovu uvaríme a kmeňa.
Táto omáčka môže byť ešte originálnejšia bude potrebné viac masla a húb. Starostlivo spracované huby pridáme trochu soli a hodíme do vriaceho oleja, potom nalejeme huby výsledná omáčka a povarte ju.
Prečo veľa ľudí považuje majonézu bešamelu?
Z veľmi jasného dôvodu nerozlišujú v Rusku medzi bielou omáčkou a majonéza. Obidve tieto omáčky sú staré a nevyhnutné, známe vo svete varenie, ale medzi nimi množstvo rozdielov. Tieto omáčky sú rôzne a zloženie a rozsah, hoci ich vzhľad je podobný, ako aj cieľ. Účelom oboch týchto omáčok v jednej je odstránenie nadmernej suchosti. riadu, ktorý na oplátku poskytne šťavnatú chuť.
Francúzsko a Taliansko sú v tejto veci kategorické – biela omáčka Navrhnuté pre teplé jedlá a majonézu pre chlad. Nestojí to za to zabudnite, že majonéza je prijateľná iba v šalátoch. Pečieme a dusená majonéza nie je Francúzka.
Varte svoje obľúbené pečené pokrmy tak, že odstránite majonézu a vás obdivujte, aké nové odtiene chutí bude hrať starý výrobok. A v neposlednom rade sa bechamel ľahko dopĺňa jedným alebo druhým odtieňom, pridávať iba malé množstvo korenia. Kým majonéza v Táto otázka je dosť kategorická. A ešte jeden rozhodujúci faktor v roku 2007 výhoda bielej omáčky – neobsahujú prakticky žiadne škodlivé látky, Nič iné ako to, čo vy sami pridáte.
