Majonéza pre nás sa dnes stala takmer najobľúbenejšou výrobok spolu so sójovou a balsamickou omáčkou, kečupmi alebo horčice. Súčasná majonéza je vyrobená z niekoľkých zmesí vlastné výrobky:
- Rastlinný olej
- vajíčka
- horčica
- Citrónová šťava alebo ocot
- soľ
- cukor
Technológia výroby spočíva v šľahaní vaječného žĺtka. s postupným pridávaním olivového alebo slnečnicového oleja. Keď však tento slávny produkt práve začal keď sa objavil, jeho recept a zloženie neboli vôbec také.
Majonéza dostala svoje meno od mesta Mahon, hlavného mesta ostrova Menorca v Stredomorí.
História vzniku
V roku 1757 ho obkľúčil anglický útok na ostrov. francúzska armáda. Obliehanie Francúzov začalo nedostatok potravín, ale bolo veľa moriakov a olivového oleja. kuchári Musel som variť omelety a vyprážané vajcia, ako aj iné vaječné pokrmy. A potom vojvoda z Richelieu, ktorý bol šéfom ostrova Francúzi, nariadili kuchárom vymyslieť niečo zvláštne. potom jeden z nich sa pokúsil poraziť vajcia maslom a korením. Ukázalo sa to omáčka, ktorá chutila ako Richelieu. A potom obliehanie bolo zrušené, jednoduché zloženie sa dostalo do samotného Francúzska. Rozumiem širokú popularitu a začali to robiť, nazývajúc ju majonézová omáčka.
Existuje ešte iná, ale nepreukázaná variácia vzhľadu receptu. 1782, v tom istom Mahone, na príkaz vojvodu Ľudovíta de Crillon, kuchári dostali rozkazy na prípravu novej a nezvyčajnej chuti podľa pri porážke Španielov. Pomocou olivového oleja, čerstvých vajec, kuchári soľ, korenie a citrónová šťava dostali omáčku, ktorá sa stala dekoráciou na stole. Táto možnosť je však bežnejšia a nie tak epizodický.
Aj keď existujú opodstatnené návrhy, že „majonézová omáčka“ pochádza z najstarších čias. Maslo s vajcami v tieto časti boli stále. A je ťažké tomu uveriť skôr, ako dorazíme Francúzsky ostrov sa žiadny z miestnych obyvateľov nepokúsil ich zmiešať medzi sebou.
Napríklad, ešte pred objavením sa majonézy, Španielsko je už dlho známa cesnakovo-maslová omáčka „Ali-oli“, o ktorej napísal viac Publius Virgil. Bol vyrobený zmiešaním vajec, zeleniny maslo a cesnak. V súčasnosti sa táto omáčka nazýva „aoli“ a napriek tomu vonkajšia podobnosť s modernou majonézou je úplne iná. Vzhľadom k tomu, že majonéza nezahŕňa múku, má krstné meno – Noble sauce.
Podľa zavedených tradícií zahŕňa:
- vaječný žĺtok
- slnečnicový alebo iný rastlinný olej,
- citrónová šťava
- soľ a voliteľné korenie a cukor.
Horčica sa tiež pridáva k provensálskej značke.
Ale výrobky sú iba polovicou bitky. Nemenej dôležitá technológia pri príprave tejto omáčky. Pôvodná domáca majonéza poraziť ručne bez pomoci mixérov, aby sa nevytvoril vzduchové bubliny. Aby ste to urobili doma Vhodné výrobky sú:
Olivový olej Výhodne lisované za studena. Experimentovaním s rôznymi odrodami (a je ich veľa) Vyberte si ten, ktorý vyhovuje vašim vkusovým prioritám. nie zabudnite, že prvotriedna majonéza sa dá vyrobiť iba z kvalitný olej. Definovať to nie je ťažké. Olejovú fľašu nechajte v chladničke. Pravá oliva vysokokvalitný olej najskôr zhustne, potom sa zakalí a zosvetlí. po návrate na normálnu teplotu sa obnoví konzistencie. V oleji nízkej kvality sa môže vo forme tvoriť sediment biele vločky, alebo dostatočne zhustnú. Taký olej mohli byť počas výroby zriedené alebo vytlačené z odpadu alebo prípadne iba falošný. Nekupujte taký olej. Z toho je nepravdepodobné, získajte vysokokvalitnú majonézu.
Vajcia. Musíte si vybrať ten najčerstvejší, s jasným a nasýteným žĺtkom. Vhodné vajcia sú kurča, prepelica, moriak. Pretože ich pridajte do surové, nepridávajte kačicu alebo hus. Nie sú vhodné majonéza vôbec. Ďalej, opatrne láme vajíčko, musíte proteín oddeliť z žĺtka, potom, čo sa ubezpečil o jeho čerstvosti a fitness.
Citrónové šťavy. Jasná kyslosť, tak potrebná pre majonézu pikantná chuť. Čerstvá šťava je najlepšou voľbou. Povolené ako náhrada, použitie octu. Ale je to zvyknutý na ocot podľa chuti a vône priemerného človeka. Pri použití ocot, získajte úplne inú majonézu. A ocot je dosť škodlivý výrobok. Pre skutočnú domácu majonézu sa odporúča postupné nahradenie octu citrónovou šťavou.
Cukor. Potrebuje to trochu, len zdôraznite gamut. Niekedy sa používa ľadový cukor. Pre ľudí s cukrom cukrovka, alternatívou by bolo nahradenie cukru fruktózou. zdôrazniť niektoré recepty autora pre jednotlivé jedlá chuť, suchá, roztieraná v trecej miske, je povolená ovocie.
Soľ. Je lepšie používať jemnú soľ ako „Extra“. Potrebujem ju len trochu. Aj keď sa soľ podľa chuti pridáva, skúste nepreťažujte sa. To isté platí pre korenie. Pridajte ich mierne, ak chcete experimentovať s chuťou a vôňou. V klasickej majonéze nie sú koreniny. Vzťahovať sa na varenie svedomite a so zmyslom pre proporcie. Z korenia a korenia ktoré sa dajú pridať do omáčky, používajú korenené bylinky s bazalkou, kôpr a estragón. Citrónová kôra, mleté korenie na štipľavosť. C korenie by mali byť obzvlášť opatrní, je veľmi dôležité, aby korenie. Ostrosť v tejto omáčke by nemala byť prioritou.
Horčica. Pridáva sa iba do položky „Provence“.
Pomery pre majonézu vyrobenú z vlastnej révy približné. Ak chcete, aby bol silný a plný, pridajte viac vajíčok. Nezabudnite však, že takáto omáčka zostane úplne nie dlho a iba na chladnom mieste. Pri pridávaní ďalších množstvo oleja, skladovateľnosť sa môže predĺžiť, ale nie podstatne. Skúste to trochu trochu uvariť. čerstvé.
rozmery
70–85% rastlinného oleja obsahuje 10–20% vaječných žĺtkov, 6–5% citrónová šťava, 2-3% práškový cukor, 1-2% soľ. A 5-6% horčica, s za predpokladu, že pripravujete provenciu. Už žiadne pomocné v domácej majonéze nie sú žiadne prísady. V obchode (továrni) majonéza sa niekedy dá na obale prečítať, čo obsahuje sóda, mlieko alebo iné zložky. Výroba domácej majonézy týchto výrobkov pochopíte, že to isté platí aj pre tieto omáčky bude existovať iba meno. Z rôznych dôvodov sa objavili rôzne recepty. Pôvodne bola majonéza továrne mierne odlišná vo svojom recepte. a bola veľmi kvalitná. Aj keď nejaké mal nezrovnalosti.
Napríklad tu je zloženie výrobkov majonézy z roku 1950. Časy vynikajúcej kvality a chutné a výživné potraviny napájanie.
- Rafinovaný olej – 68%
- Vaječné žĺtky – 10%
- Horčica – 6,7%
- Cukor – 2,3%
- 5% ocot – 11%
- Soľ, korenie – 2%
Prítomnosť octu sa dá vysvetliť skutočnosťou, že je tiež konzervačným prostriedkom. Preto bol pridaný na zvýšenie trvanlivosti. Celková farba taká omáčka nebola žltkastá, ale biela. A chuť bola mierne štipľavá a octovej. Prvá majonéza v ZSSR, vyrobená v roku 1936. To bolo najvyššia kvalita „Provence“, klasická majonéza s horčice. Neskôr sa pridal k “jarnej” odrode s kôprom a “južná” odroda s paradajkovou pastou, zapáchajúcim chrenom a uhorkou varenie zeleninových šalátov. Na uspokojenie všetkých, vskoe Majonéza sa objavila pre ľudí s cukrovkou.
Za posledných 30 rokov chemický priemysel dosiahol krok ďalej vpred. Je to vidieť najmä v potravinárskom priemysle. C výskyt mnohých produktov „glutamátu sodného“ a ďalších zvýrazňovače chuti, výrobcovia šli po ceste. Nezostal stranou a producentmi majonézy a omáčok. Raz najviac produkt obľúbený v Rusku, sa stal dostupnejším, ale stratil svoj pôvodný akosti.
V zložení je často vidieť, že olej je nahradený vodou, vajciami prášok a horčica s identickými prírodnými arómami. olej, ktorý vo svojej čistej forme odlupuje z vody a šľahá mocným miešačky. A opravte výslednú nepochopiteľnú hmotnosť emulgátorov, stabilizátory s konzervačnými látkami a arómami. V dôsledku toho sme máme snehovobielu majonézu s nízkym obsahom prírodné oleje a mnoho chemických prísad. Takéto omáčky môže mať akékoľvek možné chuťové odtiene a pachy. O výhodách nie je potrebné hovoriť o takýchto zmesiach. Áno, a asi 20% majonézy, ľahšie preniknúť na trh ručne falošný. Klasická prírodná majonéza, vynájdená v XVIII. storočí zdôrazňovala pikantnosť jedla a nepre dominovala iné chute. Na jeho prípravu nebolo potrebné špeciálne vybavenie alebo veľa času. Trpezlivosť a konzistencia boli hlavnými komponentmi. originál francúzsky recept z 57. roku nedosiahol alebo nebol nahraté kdekoľvek. V súčasnosti šéfkuchári a tvorcovia „majonézovej omáčky“ experimentovanie s komponentmi, získavanie rozmanitosti a originalita chutí.
