Možno jedna z najstarších omáčok na svete, ktorá je dodnes zostáva populárny vo všetkých kútoch Zeme – to je pestová omáčka. Predpokladá sa, že Peržania boli prví, ktorí to pripravili, ale v modernej dobe Kulinárska pestová omáčka je nemennou vlastnosťou talianskej kuchyne. jeho Základom sú bazalka, parmezán a olivový olej, a Jedinečná chuť je vytvorená z borovicových orechov a cesnak.
Pesto sa pripravuje iba pomocou trecej misky. kuchyne kombajny a ďalšie moderné zariadenia to nedajú výsledok ako tradičné spotrebiče. Za účelom varenia modern pesto, zelené listy bazalky, potrebné olivy olej najvyššej kvality a tvrdý parmezán, ktorý Taliani rád zavolám Parmeggiano Reggiano.
Názov tejto omáčky pochádza z talianskeho slovesa pestato, čo znamená „rozdrviť, pošliapať sa“. Z názvu je to ľahké hádať o spôsobe pestovania. Okrem zelených existuje aj červený pest – pri jeho príprave sa používajú paradajky sušené na slnku. Spravidla je to „červená verzia“ takejto omáčky podávame s cestovinami alebo lasagne, ale aj talianskymi kuchármi pridajte ho do polievok, pripravte s ním toasty a veľa iné použitia pre túto omáčku.
Pôvod pesto omáčky
História tejto obľúbenej omáčky sa začína v regióne Ligúria severné Taliansko a jeho prvá zmienka pochádza z obdobia rímskej Empire. Niektoré zdroje tvrdia, že recept na omáčku bol známy. v Janove. Janovskí námorníci na dlhej ceste vzali so sebou pestú omáčku. Čerstvé bylinky rýchlo pokazili a omáčka mohli byť uložené oveľa dlhšie. V Janove sa námorníci ľahko poznali akýkoľvek prístav – boli vydávané jasnou a nezvyčajnou vôňou bazalky.
Predpokladá sa, že takáto omáčka sa mohla pripraviť už skôr vytvorenie Rímskej ríše. Jeho základ potom nemusel byť bazalka, koriandr a petržlen. Nech je to tak, ako to môže byť, písomné Neexistuje žiadny dôkaz o tom, ale prvá zmienka o slávnej omáčke v literatúra pochádza z roku 1865. Giovanni Baptiste Ratto sa zmienil ho vo svojej knihe „Kuchári v Janove“.
Zložky
Basil je základom pestovej omáčky. Toto je voňavá rastlina. pochádza z Indie, kde sa začala pestovať v staroveku časy. Predpokladá sa, že neskôr prišiel do severnej Afriky, a odtiaľ do Talianska. V Rusku bazalka s fialovou listy, ktoré sa hojne pestujú na Kaukaze a na Balkáne. ale malo by sa okamžite objasniť, že na výrobu pesto omáčky známka je lepšie sa nepoužívať. Talianski kuchári si vyberajú za to zelená bazalka. Je obzvlášť populárny vo vyššie uvedenej Ligúrii a tiež v Provensalsku na juhu Francúzska. Mimochodom, v Provence existuje analóg pesto omáčky, ktorý sa pripravuje z petržlenu, rôznych odrody syra, ale bez pridania orechov.
Takže pre klasického pesta potrebujete zelenú bazalku, priamo z oblasti Pra, priamy ligurský olivový olej cyklus odstreďovania. Píniové oriešky, ktoré sú známe ako semená ananásu. Pokiaľ ide o syr, uprednostňujú sa dve odrody – vyššie uvedené Parmeggiano Reggiano alebo Grana Padana. tiež Vyžaduje sa Fiore Sardo – populárna odroda ovčieho syra v Taliansku. Cesnak pri varení sa musí vysušiť. odporúča použite hrubú morskú soľ.
Výroba omáčok
Mladé listy bazalky je potrebné dôkladne umyť a vysušiť. Je dôležité nepoškodiť ich – môže to spôsobiť oxidáciu a sčernanie. V procese varenia je lepšie vziať maltu z mramoru a drevená palička. S ich pomocou sa púčiky klinčekov tlačia, sušený cesnak a morská soľ. Potom sa pridajú listy. bazalka, obrúste ich na tvorbu kaše. Ďalej je potrebné pridajte syr strúhaný na najlepšom strúhadle a po dôkladnom premiešaní zmiešaním vzniknutej hmoty sa pridá olivový olej. Dobrý pesto by nemal byť príliš tekutý, ale aj nadmerný hustota nie je najlepším ukazovateľom kvality. Zložky by mali pridajte podľa svojho vkusu.
Po prečítaní tohto receptu samozrejme môžu všetci vyvstáva otázka – z čoho vychádza prísnosť výberu provincií? oblasti produkujúce určité prísady? Prečo výrobky z týchto oblastí je lepšie pripraviť omáčku? Koniec koncov, veľa talianskych kuchárok neposkytuje istotu proporcie, iba geografické poznámky, kde je lepšie robiť listy bazalky alebo orechy. Odpoveď je viac ako jednoduchá – každá Taliansky kuchár má svoj vlastný recept na pestovú omáčku. jeden Medzi hlavné črty talianskej kuchyne patrí to, že každá z nich je kulinársky špecialista zachováva svoj vlastný recept v tajnosti a chráni ho tradíciou. Šéfkuchár vytvorí iba na základe skúseností a vkusu vlastná, jedinečná omáčka. Na kulinárskych majstrov v Taliansko nemá zvyk vážiť listy bazalky alebo merať množstvo oleja. Varenie je intuitívne. Za týmto účelom Potrebujete skúsenosť, na to potrebujete zmysel pre chuť.
Bežná ruská žena v domácnosti samozrejme nebude jednoduchá pripraviť pesto omáčku podľa pôvodného receptu – nie u každého obchod má bazalku z regiónu Pra a taliansky céder orechy. Čo robiť v tomto prípade, ako nájsť náhradu za hlavné ingrediencie, ktoré zostanú nedotknuté?
Po prvé, jeden musí byť veľmi pozorný k samotnej bazalke. Použitie fialové listy je vysoko nežiaduce, môžu dať omáčka škaredá tmavá farba a aróma príliš silná. zelená Basil z oblasti Pra nie je nadarmo nazývaný citrón alebo mäta – to vyznačuje sa jemnými odtieňmi chuti. Ak nemôžete nájsť bazalku, od Pra, talianski kuchári pridávajú k obyčajnej zelenej bazalke trochu mäty.
Ak sa v najbližšom supermarkete nenašiel žiadny parmezán, môžete nahradiť akoukoľvek európskou kópiou, ale nie ruskou alebo ruskou Kaukazské syry! Syry známe domácim spotrebiteľom iba skresľuje chuť a vôňu omáčky. Pokiaľ ide o olivový olej, mali by sa vyberať len to najlepšie. Ak chcete určiť kvalitu, len vyskúšajte olej na jazyku. Ako sa hovorí taliansky variť, nemalo by “nechať nechty v krku” – to znamená nie byť horký. Omáčka by mala byť voňavá, hodvábna.
Ďalej borovicové oriešky. Pre pestu môže byť tiež vhodný Sibír. píniové oriešky, ak nenájdete semená talianskej borovice. Hlavné rozdiely medzi veľkosťou týchto dvoch druhov. Talianske semená borovice 3-4 krát väčšie ako orechy sibírskeho cédra. Neodporúča sa ich nahradenie vlašskými orechmi – omáčka môže dať horkosť.
Pokiaľ ide o ovčie syry na pestovú omáčku, môžete vylúčiť v prípade ich neexistencie na trhoch a v supermarketoch – dokonca aj talianski majstri ju nepoužívajú vždy. Ale ak je na stole bude syr Fiore Sardo, môžete ho pridať do omáčky, nahradenie 1/3 objemu parmezánu.
Talianski kuchári používajú cesnak od Vessalico. Ale povedz ako sa líši od, povedzme, ryžanského cesnaku, je dosť ťažké. Preto sa pri varení odporúča používať domáci cesnak zdôrazňujúci individualitu jedla.
V neposlednom rade je to morská soľ. Ona je musí byť hrubý, pretože veľké kryštály pomôžte brúsiť listy lepšie. Morská soľ výhodnejšie z hľadiska obsahu minerálov, je užitočnejší pre telo ako obyčajná stolová soľ.
Aj v Taliansku sa niektoré zložky pridávajú do pestov podľa chuti. kuchár. Napríklad mäta zmäkčuje chuť omáčky a dodáva špeciálny odtieň aróma. Na ten istý účel pridajte koriander, olivy a párne huby.
Ako pestovať v iných krajinách
Je prirodzené, že taká populárna omáčka má veľa variácií po celom svete. Napríklad vyššie uvedené Provensálska verzia, ktorá má dokonca podobný názov. jeho Rozdiel je v použití petržlenu a iných druhov syra (Francúzi sa neobmedzujú iba na jedného parmezánu a ovčieho syra, ale experimentujte súčasne so 4 až 5 druhmi). Namiesto cédru Francúzske orechy častejšie používajú strúhané mandle, ale častejšie robiť bez orechov. Zvyčajne sa používa omáčka z pistou ako dresing pre rôzne druhy polievok. Pridá sa do hotovej polievky, alebo sa podáva oddelene od polievky, aby každý mohol pridať omáčku podľa vášho vkusu. Ale v USA experimentujú ešte odvážnejšie – používajú sušené paradajky a odrody papriky. Americkí kuchári pridajte vlašské orechy do omáčky, to isté urobte aj v Latinskej Amerike, av Rusku.
Spôsoby prípravy
Každá žena v domácnosti, ktorá začne variť pestovú omáčku môže vyvstať otázka – prečo je potrebné maltu, keď existuje také množstvo praktických kuchynských spotrebičov? Tam je niekoľko dôvodov, prečo používať klasické kuchynské pomôcky. Po prvé, pestová omáčka má určitú techniku varenia, ktoré musíte dodržiavať. Žiadne mixéry a kuchyňa kombajny nedajú výsledok, ktorý dosiahli starí kuchári pomocou mált. Mixér drví listy a rozptyľuje ich zvyšky – okrajov misiek a namiesto homogénnej hmoty zmes s kúsky listov plávajúce v nej. Okrem toho, keď je vystavený kovová omáčka čaká na oxidáciu a stmavnutie. Práca s maltou – ďalšie hmota, listy sú rovnomerne rozdrvené, zostatok farby pekná zelená.
Pesto omáčka sa v chladničke dlho neuchováva. Problém je že rýchlo stráca chuť, stagnuje a to Môže spôsobiť pleseň. S cieľom udržať omáčku ďalej na chvíľu sa odporúča používať sterilizované sklo.
